Tuma “Persa” dei Monti Sicani

A tavula ci voli facci di monicu 
( a tavola ci vuole faccia da monaco ossia mai vergogna )

Cari topini buongustai; questa volta il vostro esploratore del gusto ha deciso di farvi conoscere un formaggio particolare proveniente dalla Trinacria che prende il nome di Tuma Persa dei Monti Sicani. Si tratta di una produzione con solo latte vaccino ristretta a sei / sette comuni che si trovano alle pendici dei Monti Sicani tra le province di Palermo ed Agrigento.

L’aggettivo “persa”è stato attribuito a questo formaggio perché una volta rappresa la cagliata; essa viene dimenticata per circa 8/10 giorni in appositi recipienti per incentivare una piccola “rifermentazione”. Passato questo breve periodo, il composto viene rimodellato all’interno delle fascere per iniziare il vero e proprio processo di maturazione.

“Vastedda” della Valle del Belice

Nun c’è megghiu sarsa di la fami.

(il miglior condimento è l’appetito - proverbio siculo)

Amici amanti del buon formaggio anche questa volta atterriamo in Trinacria per conoscere un altro interessate prodotto caseario locale: la Vastedda. Questa meraviglia proviene dalla terra del Belice.

Il Belice, per chi non lo sapesse, è una zona a cavallo tra le provincie di Agrigento, Palermo e Trapani che prende il nome dall’omonimo fiume che sfocia a Selinunte (Trapani) in pieno Mar Mediterraneo.

Monte Veronese

“El formaio pì bon l'è quel tacà la grosta”

(il formaggio migliore è quello vicino alla crosta)

Cari Topini siamo in Lessinia, la montagna dei veronesi, terra di formaggi ed antiche fiabe d’orchi e streghe. La Lessinia è un ventaglio di prati e piccole valli che si apre subito dopo la città di Verona ed arriva fino ai confini del Trentino; ed è in questa terra che tocca i milleseicento metri che viene prodotto all’interno di antiche malghe il Monte Veronese.

Si tratta di una realtà circoscritta che rientra a pieno titolo nei gioielli della produzione casearia veneta.

Al taglio, emergono i tipici profumi degli alpeggi di montagna frutto dell’alimentazione delle vacche costituita per lo più da fiori di campo ed erbe aromatiche come il ginepro e la santoreggia.

Castelmagno

"Ël furmagg a disnè l'è or, a marenda argent, a la seira piumb"

(Il formaggio a pranzo è oro, a merenda argento, a cena piombo)

(Proverbio Piemontese)

 

Bentornati in Piemonte cari topini; siamo all’interno della Granda e nello specifico in un piccolo territorio situato tra le Alpi Cozie e le Marittime che comprende i comuni di Castelmagno,Pradleves e Monterosso Grana dove questa meraviglia casearia prende forma

I primi cenni storici di questo formaggio si trovano in un documento giuridico del 1227 dove s'imponeva a degli agricoltori locali di pagare l'usufrutto d’alcuni pascoli di proprietà del Marchese di Saluzzo con forme di Castelmagno.

Nello specifico ci troviamo di fonte ad un Castelmagno d'alpeggio dell'estate 2014 con circa 30 mesi di stagionatura.

Al di là della sua storia straordinaria a mio parere questo prodotto negli ultimi anni è stato rovinato dalla comunicazione di massa che ha spinto alcuni produttori a produrre giovani Castelmagni con soli 4 mesi di stagionatura rovinando parzialmente la sua fama.

Robiola di Roccaverano

“Un paese ci vuole, non fosse che per il gusto di andarsene via”

(Cesare Pavese, la Luna è i Falò)

Amici del formaggio; questa volta il vostro esploratore vi porta nel luogo recentemente entrato nell’elenco dei cinquanta paesaggi da salvaguardare secondo l’Unesco: le Langhe.

Questa lunga lingua di terra formata da colline verdi dalle forme più variegate a causa del lavoro d’erosione dei torrenti e dei fiumi come il Tanaro ed il Bormida è una ricca miniera di bontà enogastronomiche. Nello specifico ci troviamo a Roccaverano nella provincia artigiana per ammirare l’unica DOP caprina riconosciuta: la Robiola di Roccaverano.

Ottenuta con latte crudo di capra a coagulazione acida (coagulato naturalmente a temperatura ambiente) si presenta in forme da 300 grammi ed è reperibile solo tra marzo e natale in rispetto dei cicli astrali degli animali. Esiste anche una versione con l’aggiunta dell’origano selvatico.