Monte Veronese

“El formaio pì bon l'è quel tacà la grosta”

(il formaggio migliore è quello vicino alla crosta)

Cari Topini siamo in Lessinia, la montagna dei veronesi, terra di formaggi ed antiche fiabe d’orchi e streghe. La Lessinia è un ventaglio di prati e piccole valli che si apre subito dopo la città di Verona ed arriva fino ai confini del Trentino; ed è in questa terra che tocca i milleseicento metri che viene prodotto all’interno di antiche malghe il Monte Veronese.

Si tratta di una realtà circoscritta che rientra a pieno titolo nei gioielli della produzione casearia veneta.

Al taglio, emergono i tipici profumi degli alpeggi di montagna frutto dell’alimentazione delle vacche costituita per lo più da fiori di campo ed erbe aromatiche come il ginepro e la santoreggia.

Castelmagno

"Ël furmagg a disnè l'è or, a marenda argent, a la seira piumb"

(Il formaggio a pranzo è oro, a merenda argento, a cena piombo)

(Proverbio Piemontese)

 

Bentornati in Piemonte cari topini; siamo all’interno della Granda e nello specifico in un piccolo territorio situato tra le Alpi Cozie e le Marittime che comprende i comuni di Castelmagno,Pradleves e Monterosso Grana dove questa meraviglia casearia prende forma

I primi cenni storici di questo formaggio si trovano in un documento giuridico del 1227 dove s'imponeva a degli agricoltori locali di pagare l'usufrutto d’alcuni pascoli di proprietà del Marchese di Saluzzo con forme di Castelmagno.

Nello specifico ci troviamo di fonte ad un Castelmagno d'alpeggio dell'estate 2014 con circa 30 mesi di stagionatura.

Al di là della sua storia straordinaria a mio parere questo prodotto negli ultimi anni è stato rovinato dalla comunicazione di massa che ha spinto alcuni produttori a produrre giovani Castelmagni con soli 4 mesi di stagionatura rovinando parzialmente la sua fama.

Robiola di Roccaverano

“Un paese ci vuole, non fosse che per il gusto di andarsene via”

(Cesare Pavese, la Luna è i Falò)

Amici del formaggio; questa volta il vostro esploratore vi porta nel luogo recentemente entrato nell’elenco dei cinquanta paesaggi da salvaguardare secondo l’Unesco: le Langhe.

Questa lunga lingua di terra formata da colline verdi dalle forme più variegate a causa del lavoro d’erosione dei torrenti e dei fiumi come il Tanaro ed il Bormida è una ricca miniera di bontà enogastronomiche. Nello specifico ci troviamo a Roccaverano nella provincia artigiana per ammirare l’unica DOP caprina riconosciuta: la Robiola di Roccaverano.

Ottenuta con latte crudo di capra a coagulazione acida (coagulato naturalmente a temperatura ambiente) si presenta in forme da 300 grammi ed è reperibile solo tra marzo e natale in rispetto dei cicli astrali degli animali. Esiste anche una versione con l’aggiunta dell’origano selvatico.

Caciocavallo d'Agnone

Paga ca sci d'Agnone.

(Proverbio Molisano)

Cari topini, questa volta vi porto tra le colline del Nord del Molise è più precisamente ad Agnone.

In questa piccola città circondata tra il verde delle montagne dove scorrono piccoli torrenti ed il volo dei falconi reali; nasce uno dei prodotti che caratterizzano il mondo caseario meridionale: il Caciocavallo.

Questo particolare Caciocavallo si differenzia dagli altri per le modalità di produzione perchè viene utilizzata la tecnica del “siero innesto”. Questa tecnica si avvicina molto a quella utilizzata per fare la pasta madre nelle pizze.

L'obbiettivo finale è quello di far lievitare il latte senza l'aiuto dei fermenti chimici. Si tratta di un antica tecnica che costituisce il vero e proprio valore aggiunto di questo formaggio. 

Provola con cuore di Limone

" Cu mangia vavalaggi caca corna e cu mangia carrubbi caca ligna"

(tutto dipende dalla qualità della materia prima che si usa – proverbio Siciliano)

Amici del Gulliver, questa volta il vostro esploratore del gusto vi fa conoscere una particolarità appartenente al mondo caseario italiano. Come sapete il provolone di per sé è una lavorazione abbastanza diffusa nel Sud Italia, ma quella che voglio portare alla vostra attenzione ha una peculiarità che la contraddistingue: la presenza di un cuore al limone.

Ci troviamo all’interno di uno stretto circondario di comuni alla pendici del Monti Nebrodi tra qui spicca la città di Floresta in provincia di Messina.

Si tratta di una pasta filata abbucciata di piccola pezzatura (massimo 1.2 kg) ottenuta con latte vaccino locale e con siero anch’esso d’origine animale.

Durante la lavorazione viene inserita una varietà molto specifica di limone (precedentemente lavato e tagliato in sole due parti) che prende il nome di Verdello.