Tuma “Persa” dei Monti Sicani

A tavula ci voli facci di monicu 
( a tavola ci vuole faccia da monaco ossia mai vergogna )

Cari topini buongustai; questa volta il vostro esploratore del gusto ha deciso di farvi conoscere un formaggio particolare proveniente dalla Trinacria che prende il nome di Tuma Persa dei Monti Sicani. Si tratta di una produzione con solo latte vaccino ristretta a sei / sette comuni che si trovano alle pendici dei Monti Sicani tra le province di Palermo ed Agrigento.

L’aggettivo “persa”è stato attribuito a questo formaggio perché una volta rappresa la cagliata; essa viene dimenticata per circa 8/10 giorni in appositi recipienti per incentivare una piccola “rifermentazione”. Passato questo breve periodo, il composto viene rimodellato all’interno delle fascere per iniziare il vero e proprio processo di maturazione.

Le forme vengono fatte riposare in appositi luoghi atti a favorire la creazione di muffe nobili sulla crosta esterna e durante questo percorso subiscono un processo di morchiatura con olio e pepe. (le forme vengono letteralmente massaggiate periodicamente con dell’olio). Bisogna aspettare almeno 6/8 mesi prima di avere un prodotto perfetto per essere consumato. Struttura compatta, leggermente friabile e dal colore giallo ocra scuro.

Aromi decisi. Come accompagnamento enologico; vi consiglio per un formaggio vigoroso come questo un vino rosso di buon corpo, magari con un passaggio in botti di legno, che sia in grado di reggere l’impatto nella nota animale che viene fuori in maniera incisiva durante la degustazione. Visto che io amo gli abbinamenti interregionali soprattutto quelli Nord & Sud per questo formaggio punterei sul Nebbiolo Valdostano che prende il nome di Picotendro. La sua struttura e tannicità andrebbero a nozze con questa Tuma Persa.

Alla prossima fetta dal vostro Gulliver