Pecorino Canestrato di Castel del Monte

Pane e casce, nen ze rìcene i fatte de la casa.

(Proverbio abruzzese: Pane e formaggio non si dicono i fatti della casa)

Amici, dopo tanto tempo ritorna l’appuntamento con il mondo caseario. In questo articolo vi presento un piccolo gioiello dell’attività pastorale abruzzese: il Pecorino Canestrato. Questa perla ad opera del Signor Giulio Petronio viene prodotta alle pendici del Gran Sasso.

Molti considerano il Signor Petronio con le sue 1.000 pecore il primo e unico allevatore ad aver protetto la zootecnia al interno del Parco Nazionale del Gran Sasso.

Il termine “canestrato” fa riferimento ai canestri di giunco utilizzati per produrre e conservare il formaggio. Nel Pecorino in questione, stagionato per circa 200 giorni, si nota in maniera netta la canestratura.

Nonostante i 200 giorni di stagionatura, questo Pecorino si presenta con una struttura abbastanza morbida. Diversamente da molti altri pecorini (Vedi: Pecorino di Pienza), qua si respira a pieni polmoni l’anima della pecora e del fieno con la quale si ciba durante le sue transumanze. Intenso e persistente in bocca.

Questo formaggio, oltre ad essere mangiato a crudo, viene utilizzato come condimento in moltissime ricette tradizionali abruzzesi come i famosi spaghetti alla chitarra. Un formaggio di questo spessore necessita di un vino d’accompagnamento altrettanto importante. Se vogliamo restare in zona, consiglierei un Cerasuolo d’Abruzzo invece, se ci spostiamo verso il Nord dello Stivale andrei sul lago di Garda per un buon Bardolino classico.

Al prossimo formaggio.