Bitto

"Stomegh voeuj, cervell slavàa."
(Proverbio Lombardo - Stomaco vuoto, cervello slavato.)

Amici amanti del  latte e dei suoi derivati; questa volta il vostro foodblogger preferito vi propone un formaggio unico nel mondo caseario italiano: il Bitto. Per la precisione quello che vi andrò a descrivere è un Bitto d’Alpeggio dell’estate 2019.

Ci troviamo a Sondrio presso l’alpeggio Pescegallo (Valgerola).

Questo particolare formaggio è prodotto nei Calèc (costruzione alpestri ubicate tra i 2.200 /2.300 metri d’altezza). Si tratta di un formaggio dove la prevalenza del latte vaccino (90%) sul latte caprino (circa il 10%) è abbastanza indicativa.

Dall’occhiatura piccola, rada e disomogenea presenta dal punto di vista organolettico specifiche caratteristiche: erbe e fiori di montagna (si evince questo anche dallo splendido colore tenue delle pasta). Si riesce a percepire il tipico aroma estivo di montagna che percepiamo in quelle assolate domenica di Luglio e Agosto passate tra questi monti.

Delicato e con quella vena di dolcezza che caratterizza alcuni piatti della tradizione lombarda.

Un’altra particolarità di questo formaggio è che si presta molto all’invecchiamento. Un formaggio longevo che può arrivare fino ai 10 anni ma che nonostante tutto rimane gradevole perché la pasta non diventa “granitica” come succede con altri formaggi. Anche se invecchia mantiene ancora un certo grado di dolcezza e gradevolezza.

Per quanto riguarda questo Bitto giovane ci vuole un vino rosso morbido in grado di equilibrare le note di dolcezza vaccina assai presente. Se vogliamo rimanere il Lombardia potremmo abbinarlo ad un Groppello che si sviluppa lungo il Garda o nella provincia di Bergamo.

Ovviamente più il Bitto invecchia, più dobbiamo ricorrere a vini ancora più morbidi e strutturati. Un esempio su tutti: un Bitto stagionato 2 anni trova nello Sfursat della Valtellina la morte sua.

Alla prossima dal vostro Gulliver.