MAIONESE PASTORIZZATA

L'amore è come preparare la maionese: quando impazzisce, dobbiamo buttarla via e rifarla di nuovo.

(Enrique Jardiel Poncella)

Per una volta, il nostro Pepe il Portoghese non ci presenta una pietanza, bensì una delle salse più versatili e usate al mondo: la maionese.

Molti di noi per comodità decidono di comprarla già fatta ma come leggeremo, la sua realizzazione è meno difficile di quello che sembri.

Si può accompagnare con gli antipasti, coi contorni, e soprattutto con secondi piatti di carne e pesce.

Prepararla in casa non è difficile e come in questo caso avendo un termometro (che non ha un costo proibitivo) potremmo pastorizzarla, aumentando così i tempi di conservazione ma avendo soprattutto un prodotto più sicuro in quanto l'uovo non rimarrà crudo. Ovviamente c'è la possibilità anche di non pastorizzare le uova, semplicemente versando tutto l'olio a freddo.

Non comprometterà il gusto scegliere l'una o l'altra strada, sicuramente scegliendo quella tradizionale non avremo un prodotto sano al 100%.

Oltre che ad essere semplice e versatile, la maionese ha il vantaggio della lunga conservazione perché alla fine è da considerare come se fosse un prodotto sott'olio.

A differenza dei prodotti sott'olio, essendo ben emulsionata grazie alle lecitine che contiene il tuorlo d'uovo, alle molecole tensioattive contenute nella senape ed all'opera del frullatore a immersione -che tagliando l'olio in microgocce non permetterà all'emulsione di separarsi- ma soprattutto versando in un primo momento l'olio caldo, impedirà all'uovo di cuocersi, rompendo il coaugulo di continuo.

La si può aromatizzare poi come si desidera (con qualche erbetta, o con un frutto secco in pasta..ecc), quindi da provare direi.

Ingredienti:

Uova                                    nr 2

Olio di semi                        170g 

Olio E.V.O                           70g

Aglio spicchio    nr 1 (facoltativo)

Senape                                20g

 Sale                                     3g

Aceto di Mele                      20g

Procedimento:

  • Versare 120g d'olio di semi in un pentolino e portare a 121 °C.
  • Nel frattempo in una caraffa alta e stretta rompere le uova, aggiungere la senape, il sale e lo spicchio d'aglio, e creare un'emulsione con un minipimer.
  • Travasare l'olio caldo in una caraffa, e versare a filo sul composto creato in precedenza, emulsionando di continuo sempre col minipimer.
  • Continuare poi col restante olio freddo versandolo sempre a filo, fino a terminarlo, l'emulsione dovrà essere abbastanza lenta ma continua.
  • Alla fine versare l'aceto (possibilmente scaldato) ed emulsionare al resto.
  • A questo punto, travasare la maionese ottenuta in un barattolo di vetro, e far riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Alla prossima dal vostro Gulliver.