PARMIGIANA DI MELANZANE

"A colui che bussa alla porta non si domanda: Chi sei? Gli si dice: Siediti e mangia"

(Proverbio siberiano)

Questa volta, Pepe il Portoghese ci presenta uno dei piatti unici più famoso della cucina italiana, composto principalmente da ingredienti tipici della dieta mediterranea.

 Piatto molto classico che si presta a moltissime variazioni, partendo dalla forma della parmigiana, che può essere cotta intera in teglia  nella versione più classica, negli stampini monoporzione, oppure si può arrotolare ogni singola fetta di melanzana avvolgendo il ripieno come fosse un involtino e così via..

 Può cambiare la tecnica di cottura delle melanzane che si possono fare al forno o grigliate per una versione più light, anche se comunque almeno per quanto mi riguarda una vera parmigiana si fa con le melanzane fritte.

Scegliendo la versione classica ovvero la frittura delle melanzane ci sono delle accortezze da seguire per non rendere il piatto eccessivamente unto, e di conseguenza poco digeribile.

Quali: spurgare le melanzane usando il sale fino in maniera tale da non doverle ulteriormente sciacquare una volta spurgate, (l'acqua è nemica del fritto, e non solo quella di vegetazione delle melanzane) e friggerle in un olio bello alto di temperatura, in modo da creare subito una patina (anche con l'aiuto della farina) che non faccia inzuppare le melanzane eccessivamente, ma anche per far durare la cottura il meno possibile, ed ecco perché anche il taglio sottile della melanzana.

Questa è la base per fare una parmigiana molto buona e facilmente digeribile.

Molto importante anche è la scelta del formaggio che dovrà esserne uno che in cottura non molli troppa acqua, possono andar bene il Latteria, L'asiago, il Montasio, la Provola, il Filone di mozzarella. Non va bene la mozzarella fresca.

 Il costo del piatto non è alto se viene rispettata la stagione delle melanzane.

Quindi un grande classico generalmente molto apprezzato, e se fatto bene ci rende felici e non troppo appesantiti.

Ingredienti per una pirofila 20x31:

Melanzane                              1000g

Polpa di pomodoro                    900g

Cipolla                                       n°1

Formaggio latteria                    400g

Parmigiano grattugiato             150g

Olio E.V.O, sale, basilico             q.b.

Farina e Olio x friggere               q.b.

Procedimento:

  1. Sciacquare e tagliare le melanzane a fette di circa 3/4 mm, quindi abbastanza sottili.
  2. Adagiare su una scolapasta uno strato di melanzane, cospargere di sale fino, e continuare a stratificare, fino a finire tutte le fette. Coprire con un torcione da cucina, adagiare sopra un peso, e lasciar spurgare almeno per due ore.
  3. Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro, quindi tagliare a julienne la cipolla, e far rosolare lentamente con olio extravergine d'oliva.
  4. Aggiungere la polpa di pomodoro, alzare la fiamma al massimo e cuocere per una decina di minuti circa, dopodichè salare, aggiungere a piacere un pizzico di peperoncino, un pizzico di zucchero se la salsa risultasse acida (anche se cuocere a fiamma molto forte senza coperchio serve proprio a non inacidire la salsa), e fuori dal fuoco profumare con basilico fresco. Frullare o passare al passaverdura.
  5. Una volta spurgate le melanzane, adagiarle sopra un torcione asciutto, e tamponare bene perchè non dovranno essere minimamente bagnate quando andremo a friggerle.
  6. Successivamente infarinare le fette di melanzana, e friggere in abbondante olio di semi d'arachide molto caldo (dovrà essere attorno ai 190°C) finchè non saranno belle dorate, e scolare su carta assorbente (meglio di tutto è la carta paglia). Aggiustare di sale se necessario.
  7. A questo punto procedere con l'assemblaggio della parmigiana, iniziando con un velo di salsa al pomodoro sul fondo, adagiare le melanzane fritte e asciugate dall'unto, di nuovo un velo più abbondante di pomodoro, il formaggio tagliato a cubetti, abbondante parmigiano, e fare tanti strati quanti si desidera.
  8. Cuocere in forno a 220°C per una ventina di minuti circa, far riposare un quarto d'ora, e servire.

Consiglio enologico:

 La morte sua per questa meraviglia enogastronomica è un bel Lambrusco prodotto tra le province di Modena e Reggio Emilia. Come sapete ci sono tre macro-aree per la produzione di questo gustoso vino. Io vi suggerisco il Grasparossa di Castelvetro per la sua morbidezza. In alternativa si potrebbe puntare ad una Bonarda frizzante prodotta nell’OltrePò Pavese.

 Alla prossima dal vostro Gulliver.