TORTA LEGGERA AI TRE CIOCCOLATI

"In un mondo perfetto ne’ cioccolato ne’ alcoolici avrebbero tante calorie"
(John Gratton)

In questo periodo il nostro Pepe il Portoghese è molto prolifico. Oggi ci presenta una torta leggera che vede come protagonista la crema o meglio le creme.

In pasticceria si usa il termine “crema leggera” per indicare la crema chantilly all'italiana con all'interno la gelatina in fogli o polvere che sia, arricchita poi da un'ulteriore caratterizzazione di sapore come i cioccolati in questo caso, ma può essere anche mandorla, nocciola, arachide..ecc.

 In questa ricetta utilizzeremo una base di pan di spagna al cioccolato senza farina che prende il nome di “finanziere”. Si tratta di una lavorazione molto facile da preparare perché alla fine basta mischiare prima le polveri, poi i liquidi, il cioccolato in fine e infornare. Essendo sottile poi impiegherà poco tempo a cuocere.

Nei dolci cremosi è sempre bene mettere una base consistente, che può essere anche un croccante, per avere uno stacco di consistenze appunto, e per gestire meglio le porzioni

Si tratta di un dolce molto goloso, chiaramente indicato per gli amanti del cioccolato, e la sua cremosità lo rende molto adatto per un fine pasto. Adatto anche ai celiaci in quanto nella ricetta non sia presente il glutine.

La preparazione può sembrare complessa all'apparenza, perché quasi come ogni dolce ci sono diversi passaggi importanti da rispettare, dovuti soprattutto ai tempi di raffreddamento per azzeccare le temperature delle creme che equivalgono a consistenze corrette anche per assemblare i dolci, ma se si prova a realizzare ci si accorge che è più facile a farsi che a dirsi.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm.

 

Per il finanziere al cioccolato (base sottostante).

Mandorle in farina                 125g

Zucchero a velo                     100g

Amido di mais                         12g

Lievito x dolci                           2g

Albume d'uovo                       180g

Olio di semi                            15g

Cioccolato fondente 60%         60g

 

Per la crema pasticcera base.

Latte                                       500g

Tuorli                                      150g

Zucchero semolato                   150g

Amido di mais                           35g

Scorza limone, vaniglia,sale      q.b.

 

Per la crema leggera al cioccolato fondente.

Crema pasticcera                    150g

Cioccolato fondente 70%         170g

Panna                                    250g

Gelatina in fogli                         1g

 

Per la crema leggera al cioccolato al latte.

Crema pasticcera                    140g

Cioccolato al latte                   200g

Panna                                    250g

Gelatina in fogli                      2g

 

Per la crema leggera al cioccolato bianco.

Crema pasticcera                   140g

Cioccolato bianco                   200g

Panna                                   250g

Gelatina in fogli                     2g

Procedimento.

  1. Per il finanziere (una sorta di pan di spagna senza farina) in una terrina miscelare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l'amido e il lievito, aggiungere gli albumi tutti in una volta, mescolare; unire poi l'olio, e il cioccolato fondente.
  2. Versare il composto ottenuto in uno stampo da 24 cm foderato alla base con la carta forno, e cuocere a 200°C a forno statico per 10-15 minuti circa.
  3. Nel frattempo pesare tutti i cioccolati in tre contenitori diversi, e le loro rispettive gelatine idratandole in 5 volte il loro peso d'acqua.
  4. Preparare quindi la crema pasticcera che sarà la base da cui otterremo tutte e tre le creme.
  5. Versare il latte in un pentolino e portare ad ebollizione, in un'altro recipiente mescolare i tuorli d'uovo con lo zucchero, l'amido e gli aromi creando così un composto.
  6. Unire poco alla volta il latte bollente al composto ottenuto, riportare sul fuoco e cuocere a fiamma media sempre mescolando con una frusta fino ad addensamento.
  7. Ottenuta la crema, quand'è ancora calda, dividere nella giusta dose dei rispettivi cioccolati e mescolare finché non si sciolgono, e unire poi le rispettive gelatine.
  8. Attendere che le creme arrivino a una temperatura di 30°circa, dopo montare la panna sommando le tre dosi non eccessivamente (dovrà avere una consistenza cremosa ma non troppo ferma).
  9. Dividere la panna semi-montata nelle creme ai cioccolati (questo si può fare tranquillamente ad occhio) e mescolare dal basso verso l'alto.
  10. Versare prima la crema leggera al cioccolato fondente sopra la base di finanziere ormai sfornata e fredda, livellare bene e far riposare in congelatore per una decina di minuti.
  11. Ripetere l'operazione con la crema leggera al cioccolato al latte ed infine con quella al cioccolato bianco.
  12. Congelare bene la torta per poi staccarla dallo stampo, se si vuole si può lucidare con la gelatina neutra, trasferire nel piatto di portata, e far scongelare lentamente in frigorifero una notte per poi essere degustata.

Consiglio enologico.

 Una torta di cotanta sostanza necessita di un vino d’accompagnamento di altrettanto peso. Il vostro Gulliver pertanto vi consiglia un Vin Santo Occhio di Pernice od un Marsala Rubino. Due prelibatezze ottenute dalla vinificazione di uve a bacca rossa.