Pizzeria all'incrocio (seconda parte)

Incrocio, Cultura, Visione

Cari amici eccoci di nuovo qua!! Se non ricordo male stavamo affrontando con Gennaro il tema dell’universalità della Pizza e di come ha modificato il senso di stare “a tavola”. In effetti se ci pensiamo bene siamo stati proprio noi Italiani a far conoscere a tutti il concetto di aggregazione scombussolando le regole del mangiare in comune; basti pensare che negli Stati Uniti degli anni ’30 si dibatteva su come mangiare la pizza : con le mani o con le posate ed intervenì persino il codice moderno del Galateo creando una norma apposita.

L’universalità della pizza napoletana è data dalla particolare ed unica tecnica di lavorazione dell’impasto continuò Gennaro “Puoi trovarti in qualsiasi parte del mondo ed utilizzare la pasta madre, la pasta di riporto od anche il lievito di birra ma è necessario in tutti i casi seguire una particolare tecnica d’idratazione della pasta e rispettare un certo minutaggio per la lievitazione; questo consente di avere un prodotto digeribile…..per me la pizza delle essere un po’ croccante, morbida e per l’appunto digeribile. La cosa ancor più bella che in base ai gusti locali puoi cucinare la pizza che ha loro aggrada di più; per esempio a Treviso piace bassa ma se a Cortina piacesse alta non ci sarebbe nessun problema perché il segreto e proprio dell’impasto”

Pizzeria all'incrocio (prima parte)

Incrocio, cultura, visione

La pizzeria “All’Incrocio” è nata quasi per caso nel lontano 1988 quando Gennaro dopo varie esperienze lavorative nel Veneto voleva ritornare in cucina perché si era stufato di come al tempo si lavorava in pizzeria poiché era tutto basato sulla quantità e non sulla qualità “Butta la pizza dentro, tira la pizza fuori,alza la temperatura..non c’era rispetto della stagionalità” e per Gennaro questo non era il modo giusto di lavorare. In procinto di partire all’estero, venne fermato da una sua amica che l’avverti della possibilità di prendere in gestione proprio quel ristorante che da anni aveva adocchiato per la sua posizione strategica all’interno della città di Treviso.

La Pizzeria “All’incrocio” infatti è posta a pochi passi fuori dalla mura cittadine in un crocevia stradale che conduce ad altre importanti città venete come Padova, Venezia e Cortina D’Ampezzo.

Immediatamente questo locale si differenziò dagli altri per la scelta d’utilizzare un forno elettrico anziché quello classico suscitando molte perplessità da parte dei colleghi pizzaioli locali, ma non fù l’unica innovazione proposta perché già nel 1990 si decise di puntare sulle farine biologiche (farina zero, farina uno integrale) perché consentivano in base alla stagionalità ed all’umidità presente un estrema flessibilità nel fare l’impasto.